Der Weg des Korns

Im Herbst sät der Landwirt das Wintergetreide bzw. im Frühjahr das Sommergetreide, meistens in Absprache mit seinen Abnehmern (Mühle, Genossenschaften, Landhändler). Anfang August rücken die Mähdrescher aus, um die Ernte einzuholen. Bei Weizen und Roggen trennt sich der Spelz (Schale) vom Korn bereits während des Dreschvorgangs, da sie sogenannte Nacktgetreide sind. Alle anderen Getreidesorten, in diesem Fall Spelzgetreide (Dinkel, Einkorn, Emmer, Gerste, Hafer, Triticale) behalten ihre Schale. Der Müller vermahlt das Getreide nicht so, wie er es vom Felde angeliefert bekommt, sondern prüft die Qualität und Feuchtigkeit. Anschließend unterwirft er es einer gründlichen Reinigung und Entspelzung.

Die Kunst besteht darin den enganliegenden Spelz vom Korn zu lösen ohne es zu verletzen. Auf diesen Prozess hat sich die Talmühle Haas spezialisiert.

Bei der Reinigung läuft das Getreide zunächst über Maschinen die alles entfernen, was nicht einwandfreies Grundgetreide ist: Strohhalme, Ähren, Steine, Staub und Sand. Ausgelesen werden auch Metallteilchen mithilfe eines Magneten.

(Roggen und Weizen müssen diesen Vorgang nicht durchlaufen, da sie Nacktgetreide sind)

Nach der Reinigung wird nun der Spelz vom Korn mithilfe einer Gerbmaschine getrennt. Hier dreht eine lose Mahlplatte über einer zweiten festen Mahlplatte. Der Abstand der beiden Platten wir vom Müller manuell eingestellt. Dieser Vorgang ist sehr wichtig und erfordert hohes Feingefühl. Ist der Abstand zu klein, kommt es zu einer hohen Anhäufung an Bruchkorn welches nicht für die weitere Produktion geeignet ist. Bei zu großem Abstand werden zu wenige Körner vom Spelz getrennt, worauf der Vorgang mehrmals wiederholt werden muss. Nach der Entspelzung muss nun die Spreu vom Korn getrennt werden. Durch von unten einströmende Luft wird die leichte Spreu im Sichter nach oben transportiert und kann so abgesaugt werden, die schweren Körner bleiben am Boden. Daraufhin werden Unkrautsamen in der gleichen Größe der Getreidekörner wie Klettenlabkraut, Wicken, Flughafer, wilder Knoblauch u.s.w. im Trieur seperiert.

Diese Arten der Reinigung nennt sich Schwarzreinigung.

Dann geht es an das Reinigen des Getreidekorns, der sogenannten Weißreinigung. Das Korn wird vor der Vermahlung durch Scheuern und Bürsten von Staub und Schmutz befreit. Dies geschieht über:

• Scheuermaschine (Entfernung der äußersten Schicht des Korns, der sogenannten Oberhaut. Diese Schicht enthält die meisten Schadstoffe, wie Pilze und Keime)
• Bürstmaschine (Entfernung von losen Teilen)

(Dieser Schritt wird von dem Müllerkollegen Werner Gräter im nah gelegenen Billigheim durchgeführt)                 

Für die Vermahlung des Korns verwendet der Müller den Walzenstuhl. Hier wird das Korn durch zwei Stahlwalzen gezogen bzw. getrieben. Die Walzen der Schrotstühle sind mit Riffeln versehen, die in einem bestimmten Winkel zur Walzenstuhl Walzenachse über die Oberfläche laufen. Gleichzeitig dreht sich eine Walze schneller als die andere. Dadurch wird das Korn zerkleinert und anschließend im Plansichter nach ihren verschiedenen Partikelgrößen abgesiebt. Der Plansichter besteht aus Siebstapeln, die unterschiedliche Bespannungen aus Neylongaze haben. Er beinhaltet Schrot- , Grieß- , Dunst- und Mehlsiebe. Die abgesiebten grobe Grieße sind die reinsten Bestandteile des Mehlkörpers. Sie werden geputzt (gesiebt und gesichtet), also von den noch anhaftenden Schalenteilchen befreit und auf Glattwalzen weiter vermahlen. Hier werden die Grieße zu Mehl zerdrückt, aufgelöst und aufgeteilt. Dieses aus Grießen bestehende Mehl ist das reinste und qualitativ beste Mehl – Auszugsmehl Type 405. Dies sind etwa 50% vom Korn. Möchte man die Ausbeute erhöhen muss der Mehlanteil der an der Schale noch haftet entfernt werden. Dies geschieht durch Zerkleinerung und Absiebung. So entsteht zusätzlich mit weiteren 30% die Weizenmehl Type 1050.

Insgesamt wird eine Gesamtmehlausbeute von ca. 80-85% erzielt. Der Rest ist Kleie.

Um die Mehltypen unterscheiden zu können, ist eine gesetzliche Regelung von Bedeutung: Die Din-Norm (Mehltypen)

Die Bestimmung der unverbrennbaren Mineralstoffe (Asche) ist eine grundlegende Untersuchung in der Müllerei. Unter Asche versteht man den Gehalt an Mineralstoffen, der bei der Veraschung bei 900 °C als unverbrennbarer Rückstand übrig bleibt. Zum Beispiel bei der Mehltype 405 werden 100g verbrannt und dabei bleiben 405 mg Mineralstoffe zurück. Das bedeutet, dass die Type 405 mineralstoffärmer ist als die Type 1050.